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问古人烹厨之多艰？从良渚古国饮食文化探寻蒸箱前世今生

宜家居家装网
2019-07-26 13:30

2019年7月6日“良渚古城遗址”被联合国教科文组织列入《世界遗产名录》，华夏五千年文明获国际肯定。当遗址中严谨的城市规划和各色文物器具呈现在人们面前，远古时期人们日常生活的场景方栩栩展现。

在人类文明史中，获取食物的方式决定了社会生产力水平，也决定了社会整体的文明程度。要进一步了解良渚文化，从那个时期人们获取食物的器具可窥一二。文物中大量的三角形石犁等农具代表着良渚人迈入连续耕作的犁耕阶段，稻谷稻米遗迹说明水稻是当时最主要农业物。鼎、壶、甗等则构成富有良渚文化特色的烹饪饮食器物群。从土地耕作到水稻种植再到烹饪器具，彼时良渚古国所达到的农耕文明形态与丰富的烹饪饮食生活图景愈加清晰。而烹饪器具甗的出土，再次验证了中国“无菜不蒸”的饮食文化。

（良渚古城遗址公园的居址烹饪展示区）

从陶至铁，串联数千载蒸器文化

距今7000多年的仰韶文化遗址就出现了“陶甑（音赠）”。“甑”形如蒸锅，陶甑搁在陶鼎上，甑底铺上一些苇编、竹叶之类的垫隔物（即箅，音蔽），箅上放食物，通过烧开陶鼎中的水，产生蒸汽将甑内食物蒸熟。

到了距今5000多年的良渚时期，为适应人们对蒸制食物口味的需求，良渚先民对甑进行了改良，一种将鼎与甑结合在一起的陶炊具——甗（音演）出现并流行，改良后的甗密封性比甑更好，有助于内部聚集更多蒸汽，提高内部温度，蒸菜更快更好吃。考古学家进一步研究发现，良渚时期至少已有甑、箅、覷三种形式的蒸器。先进的蒸器制作工艺使得良渚先民使用“蒸”法烹制熟食空前频繁。

冶炼技术的发展，蒸器也迈入青铜时代。青铜蒸器是中国蒸器史上第二代器具，其硬度高、不易锈蚀，弥补了陶制蒸器易碎的不足。比如“三联铜甗”，由长方案形一鬲（类鼎，音立）和三件甑组成，可同时蒸制三种菜肴，增加了蒸制的丰富性。

（殷墟妇好墓中发掘的青铜炊具，居中为三联铜甗）

汉代，中国进入“铁烹时代”，蒸器如鼎、釜、甑皆由生铁铸造，釜甑是如今蒸笼的原型。下半部分圆形铁制的叫“釜”，上半部分敞口陶制的叫“甑”。釜盛水受火，甑呈倒梯形，用木头盖或芦苇编织合盖。其改良之处在于它可放置一层层大小不一的箅子（音蔽），可满足不同种类的食物同时蒸制，提高了烹饪效率。

隋代之后，蒸器由厚变薄，形制不断推陈出新。直至近代，有了不锈钢蒸锅。纵观中国蒸制器物演变，无不感受到古代先民因饮食习惯变化而改善蒸器结构、提高蒸器热能利用率所做的尝试。

融汇古今，方太传承创新蒸秘诀

一部中国蒸制器物的历史，也是一部蒸制精髓的创新史。

新材料的发现、经济水平的提升、不同文化的融合、“蒸”这种烹饪方式很快得到普及，大范围的使用促使蒸器改良以适应不同饮食的需求。器物发展让烹饪技艺得到质的飞跃，而烹饪技艺的提高反过来对“下一款”蒸器提出了更高的要求。发展到现代，厨房蒸具在蒸锅、蒸笼外有了嵌入式电蒸箱这一新兴产品。对于致力于成为蒸文化集大成者的方太来说，电蒸箱的中式创新与古人通过更耐用的材质、扩大容器空间以改良蒸器的方法有着异曲同工之妙。

2009年方太第一款中式蒸箱SCD26-01发布上市，十年时间，方太推出的蒸箱产品已经多达30多款，从不锈钢到黑晶玻璃，从26L经济容积到42L大容积，从智能模式到智能菜单，从单功能蒸箱到蒸微一体等复合烹饪机……方太创新推出多款产品，满足新时代家庭烹饪的多样需求。

为了“好的烹饪效果”，方太蒸箱研发团队深挖中国蒸文化，成立蒸文化研究小组、开展“中国蒸文化考察之旅”，收集整理传统蒸菜菜谱、研究区域蒸制工具，并携手民间蒸菜大师，总结出传统蒸制的秘诀——“蒸汽大、温度高”，并通过双蒸汽发生器等创新技术，实现了大蒸汽和110℃过温蒸*。